Aby przygotować dobry napój winogronowy, mierzy się kwasowość winogron. Ponadto pracują z indeksem kwasowości i tworzą wysokiej jakości wina.
Kwasowość winogron
Kwasowa ilość
Kwasy w winogronach są obfite. Dwa z nich dominują w jagodach:
- Wino. Jego formuła to C4H6O6. Jest to najbardziej aktywna substancja w jagodach, którą można uzyskać tylko z winogron. Jego ilość stanowi 95% ilości innych kwasów. W przypadku wina za normę uważa się zawartość od 6 (czasami 7) do 8 g na litr. Kwas winogronowy nadaje napojowi przyjemny smak. Im wyższa zawartość winogron, tym lepszy będzie napój.
- Jabłko nie jest niezbędną substancją do produkcji wina. W niedojrzałych owocach jego ilość sięga nawet 15 g na 1 kg jagód. Jeśli jest go dużo w winogronach, jego ilość jest zmniejszona, ponieważ stwarza trudności w przygotowaniu produktu. Nadaje winu smak zielonych jabłek.
Substancje dodatkowe, których zawartość w owocach jest nieznaczna:
- octowy;
- cytrynowy;
- bursztyn;
- szczawiowy.
Po procesach fermentacji w napojach powstają kwasy waniliowy, hydroksycynamonowy, galusowy i liliowy.
Substancje te są niezbędne w procesie produkcji wina. Każdy z nich ma swoją własną funkcję. Dostosowując ilość tej lub innej substancji, uzyskuje się określony smak napoju.
Od czego zależy poziom kwasowości
Zawartość kwasu jabłkowego zależy od następujących czynników:
- Odmiana jagodowa.
- Dojrzałość jagód.
- W chłodnym klimacie zwiększa się zawartość owoców.
- Wystawiony na słońce ulega procesowi utleniania i zamienia się w łagodniejsze formy.
- Proces fermentacji pomaga obniżyć jego poziom.
W dojrzałych owocach ilość kwasu jabłkowego jest normalna - 2 g na 1 kg jagód. Jest to dopuszczalny wskaźnik dla odmian winogron, które początkowo nie zawierają dużej ilości substancji. Te odmiany obejmują Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Kwas winowy korzystnie wpływa na smak przyszłego napoju. Im więcej, tym smaczniejszy będzie. Wysoka zawartość substancji (ok. 5 g na 1 kg) w odmianach Feteaska, Aligote. W odmianach czerwonych zawartość kwasu jabłkowego spada po zakończeniu procesu fermentacji i fermentacji.
W rejonach południowych rosną owoce o niskiej jego zawartości, a na północy z dużą. Jest to również brane pod uwagę w procesie produkcji wina: na południu kwasowość lokalnych win wzrasta z 4,6 pH do normalnego.
Funkcje kwasów
Poziom kwasowości jagód wpływa na przechowywanie napojów
Substancje te są ważne przy obróbce winogron i pozyskiwaniu z nich produktów spożywczych: soków, wina, szampana. Kwas jest zdolny do:
- Zmniejsz tworzenie się bakterii.
- Spowolnić proces utleniania produktów.
- Nadaj swoim napojom orzeźwiający smak i świeżość.
- Wydłuż okres przydatności do spożycia napoju.
Kwasowość i zawartość cukru
W zależności od napoju może dominować kwas lub cukier. Wysoka kwasowość w procesie dojrzewania owoców przekłada się na zawartość cukru. Niepożądana jest również duża ilość słodyczy, podobnie jak nadmierna kwasowość.
Dla równowagi, w zależności od zawartości cukru, ilość tych substancji jest sztucznie zmniejszana lub zwiększana. Dodaje się kwas cytrynowy lub winowy w celu dodania kwaśności.
W różnych materiałach winiarskich procent zawartości cukru jest inny:
- koniak 15-17%;
- szampan 17-20%;
- czerwone wytrawne 18-22%;
- Kachetian ponad 22%.
Smak napoju kształtuje się w zależności od zawartości cukru i kwasowości. Jest to ważne dla prawidłowego połączenia napoju z jedzeniem i produktami. Wina kwaśne nie są zalecane do słonych potraw, ponieważ blokują zdolność kubków smakowych do wyczuwania w nich soli.
Przeciwnie, słodkie gatunki łączą się ze słonymi potrawami. Również temperatura serwowania jest ważna dla prawidłowego użycia napoju.
Wniosek
Produkt winogronowy zawiera dużo kwasów, ale przeważają kwas winowy i jabłkowy. Ich poziom zależy od odmiany jagód, regionu wzrostu, etapu dojrzałości oraz etapu przygotowania napojów winiarskich. Zawartość cukru jest również uważana za ważny wskaźnik. W zależności od rodzaju napoju parametry substancji regulowane są w sposób sztuczny.