Czyszczenie grzybów jest obowiązkową procedurą po zbiorach grzybów, nawet jeśli uważasz, że grzyby są czyste. Jakość przygotowywanych potraw zależy od poprawności i terminowości ich wykonania.
Zasady czyszczenia grzybów
Podstawowe zasady
Dla tych, którzy zbierają własne zbiory grzybów, procedura czyszczenia grzybów rozpoczyna się w lesie:
- owocniki są sortowane według wyglądu, wyrzucając je z ogniskami pleśni, z robakami i dużymi zarośniętymi;
- z wyciętego grzyba usuwa się duże szczątki leśne: gałęzie, liście, igły;
- cała noga grzyba jest oczyszczana z resztek piasku i ziemi i cięta, aby wierzyć w robactwo.
Główną zasadą przy sprzątaniu jest terminowość. Przy długim przebywaniu w ciepłym pomieszczeniu bez przetwarzania grzyby tracą swój wygląd, stają się wiotkie, w wyniku czego psują się, stając się bezużyteczne. Wyczyść grzyby odpowiednio, przetwarzając je natychmiast po zbiorach.
Jeśli po zbiorze nie można obrać grzybów, można je przechowywać w lodówce przez 24 godziny.
Do czyszczenia potrzebny jest poręczny nóż z cienką końcówką, który usuwa zepsute fragmenty i gruz pozostały na powierzchni grzyba. Ostrze noża musi być ostre i nie grube w przekroju, aby nie zmiażdżyć struktury grzyba, ale łatwo ją przeciąć. Aby zetrzeć uporczywy brud, wymagana jest również wilgotna ściereczka (nie jest sprzedawana w zestawie, a po prostu szmatka zwilżona niewielką ilością wody).
Sok z grzybów może poplamić skórę, dlatego do ochrony należy używać rękawiczek.
Do dalszego gotowania ułóż plasterki, najlepiej w równych częściach. Nogę grzyba o strukturze włóknistej przecina się nożem w poprzek, okrągłą nasadkę grzyba tnie się na małe trójkąty (lub inne fragmenty w kształcie - wszystko według własnego uznania).
Mycie grzybów
Nie zawsze jest uzasadnione włączanie mycia w wodzie do procedury czyszczenia grzybów. Zyskują więc dużą ilość wilgoci, tracąc smak, dlatego przy braku konieczności prania lepiej ograniczyć się do czyszczenia na sucho nożem i wycierania wilgotną szmatką.
Nie ma potrzeby namaczania grzybów w wodzie do wyschnięcia i smażenia.
Do namaczania po czyszczeniu na sucho użyj zimnej wody z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Pozwala to pozbyć się robaków pozostałych w miazdze grzybowej.
Grzyby przeznaczone do solenia moczone są przez 1-3 dni, regularnie zmieniając wodę na świeżą.
Funkcje czyszczenia różnych rodzajów grzybów
Każda odmiana grzybów ma swoje osobliwości, jak je prawidłowo czyścić.
Biały grzyb
Borowiki są łatwe do obierania
Biel jest łatwa do czyszczenia, ponieważ jej miejsca wzrostu to suche obszary i mech. Usuwają resztki ziemi z nogi i wycierają kapelusz. Zepsute fragmenty są ostrożnie odcinane.
Robaki można suszyć. Po wysuszeniu robaki pełzają, a gęsta struktura borowika zachowuje swoje korzystne właściwości.
Borowik i borowik
Borowiki i borowiki są często zjadane przez robaki. Natychmiast sprawdzają nogę, odcinając końcówkę. Duże czapki są oddzielane i przecinane na pół, aby sprawdzić, czy nie ma robaków. Częściej robaki znajdują się w dolnej części kapelusza, pozostawiając nienaruszoną górną, ponieważ gąbczastą warstwę należy usunąć nożem.
Nogę czyści się, usuwając wierzchnią warstwę. Czasami z czapki zdziera się skóra, chociaż nie jest to konieczne.
Olej
Smar jest trudny do czyszczenia ze względu na śliską powierzchnię nakrętki. Po obróbce cieplnej film pokrywający czapkę staje się szorstki i gorzki, dlatego należy go usunąć.
Aby zapobiec przyklejeniu się śliskiej warstwy do dłoni podczas czyszczenia, można delikatnie wysuszyć olej lub zalać wrzącą wodą.
U młodych okazów wycina się tylko nogę grzyba. U dorosłych dodatkowo zdrapuje się wierzchnią warstwę i usuwa „kołnierz” pod czapką.
Kurki
Kurki zawierają substancję odstraszającą robaki, dzięki czemu nie trzeba czyścić kurków. Ich obróbka przedkulinarna ogranicza się do odcięcia dolnej jednej trzeciej nogi, na której pozostają kawałki ziemi. Nie odklejaj kurki i nie odcinaj żadnych części.
Jedyną trudnością napotkaną w procesie czyszczenia tych grzybów jest ich nietypowy kształt kapelusza, reprezentowany od spodu grubymi pseudo-płytkami, pomiędzy którymi utkną szczątki. Moczenie pozwala się go pozbyć, co jest przydatne dla kurków, aby nadać im elastyczność i siłę.
Ryżicy i grzyby
Grzyby miodowe i grzyby uważane są za najczystsze. Aby je wyczyścić, wystarczy usunąć przylegające listowie i igły, odciąć czubek nogi grzyba ziemią lub piaskiem i usunąć zgniłe i pociemniałe fragmenty.
Irina Selyutina (biolog):
Pomimo tego, że grzyby są uważane za nieco problematyczne pod względem czyszczenia, ta procedura jest dla nich ważna. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że są to grzyby blaszkowate, co oznacza, że między talerzami można wepchnąć różnorodne szczątki leśne. W czyszczeniu płytek może pomóc stara szczoteczka do zębów.
Grzyby można solić w dwóch wariantach: na zimno i na gorąco.
Jeśli zdecydujesz się posolić te grzyby na zimno, to ich przygotowanie powinno być dokładne, w tym wstępne moczenie przez 30 minut i końcowe moczenie przez 1 godzinę, gdzie 3 łyżki pobiera się na 5 litrów płynu. l. Sól. Spowoduje to całkowite usunięcie wszystkich zanieczyszczeń.
Przy soleniu na gorąco czyszczenie wygląda o wiele łatwiej i po usunięciu brudu i spłukaniu należy gotować owocniki przez 15 minut w wodzie z niewielką ilością soli i kwasu cytrynowego.
Podczas czyszczenia agarics miodowych należy je posortować, odciąć długie nogi i usunąć zgniłe obszary na czapkach. Nogi można suszyć i przetwarzać na proszek - aromatyczny dodatek do zup czy sosów zimą, przypominający lato.
Pieczarki
Małe młode pieczarki prawie nigdy nie czyszczą, po prostu usuwają przylegający brud z powierzchni zakrętek wilgotną szmatką, ponieważ podczas mycia tracą smak, silnie wchłaniając wodę. W przypadku dużych okazów dorosłych wielu woli usunąć z kapelusza skórę, która utraciła swój atrakcyjny wygląd. Odbywa się to za pomocą noża, przesuwając się od krawędzi do środka nasadki.
„Kołnierzyk” (spódnica) pieczarki jest jadalny, często nie jest odcinany.
Duże pieczarki mają sztywne nogi, dlatego są skracane lub całkowicie usuwane.
Boczniaki
Boczniaki rosnące na pniach drzew są prawie zawsze czyste, bez trawy i igieł. W początkowej fazie sortowania pozostawia się okazy, których średnica kapelusza nie przekracza 10 cm.
Czyszczenie ogranicza się do przecięcia nogi i usunięcia uszkodzonych obszarów. Boczniaki można myć i namaczać, co dodatkowo upraszcza proces czyszczenia.
Jak czyścić wstępnie grzyby (maślanki, polski, mostek, osika, borowiki)
Jak obrać, pokroić i usmażyć grzyby? Jak gotować borowiki?
Grzyby mleczne
Grzyby mleczne zaliczane są do grzybów, które przed gotowaniem należy namoczyć, dlatego łatwo jest je oczyścić z brudu, umieszczając je w wodzie. Zimna woda to także sposób na pozbycie się gorzkiego smaku.
Pojemnik z namoczonymi grzybami mlecznymi należy umieścić w chłodnym miejscu, aby masa nie była kwaśna.
Namoczone mleczne grzyby czyści się pędzelkiem, nożem lub twardą gąbką na biało, zniszczone miejsca usuwa się, a na końcu myje.
Wniosek
Obieranie grzybów to ważny zabieg, który pozwala zachować walory jakościowe i smakowe do dalszego przygotowania.